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Si, dans la nuit des
temps, les premiers saumons capturés par l'Homo Habilis ont sans aucun
doute été consommés crus, je pense que notre ancêtre, vivant souvent dans des
grottes enfumées, a dû rapidement découvrir les avantages de la fumaison pour la
conservation des produits de ses chasses et de ses pêches.
Cette technique
ancestrale a traversé les âges pratiquement inchangée et sans elle notre gastronomie française en
serait nettement appauvrie... essayez d'imaginer une table d'hôtes sans jambons
de pays, lards, poulardes et faisans fumés, sans saumons, anguilles, esturgeons
et truites dorés par le fumage... aussi déprimant qu'invraisemblable ! !
!
Il est vrai que les
fumoirs industriels sont des édifices souvent vastes et coûteux et certainement
pas à la portée du pêcheur du dimanche, il n'en reste pas moins vrai qu'il est
possible pour un prix modique et un peu d'huile de coude de se construire en
quelques heures un petit fumoir très efficace. Je l'ai fait, et depuis
maintenant près de 10 années, je fume régulièrement les saumons que prennent mes
clients sur mes parcours de la rivière Suir en Irlande.
Fumer ses
poissons ne demande aucune qualification préalable,
il n'y a vraiment que trois domaines à bien maîtriser :
- La préparation
des filets de poissons (filetage et temps de
salaison).
- Le choix de la
bonne sciure.
- La durée de la
fumaison.
LE FILETAGE
Le
filetage correct des poissons est essentiel, la bonne
conservation et la facilité d'utilisation (découpage) en dépendent directement.
L'utilisation d'un couteau de filetage s'impose. Sa forme particulière et son
affûtage supérieur permet de lever aisément les filets de poissons, même très
gros comme ceux de certains saumons.
- Vider le
poisson.
- Faire une
incision derrière
l'ouïe.
- Remonter
ensuite vers la queue en gardant la lame du couteau le plus à plat et le plus
près possible de la colonne vertébrale du poisson.
- Une fois le
filet levé, retirer les côtes adhérant au haut du filet et retirer à l'aide
d'une petite pince plate ou une pince à épiler les côtes sectionnées pendant la
découpe du poisson (vous le sentirez en passant votre main à plat vers la queue
au centre du filet).
- Refaire la même
opération pour lever l'autre filet.
LA SALAISON
- Ingrédients
: gros sel de mer, sucre glace.
- Placer les
filets sur un torchon
propre.
- Les saupoudrer
de sucre glace (cela ajoute du "moelleux" au poisson et empêche la pénétration
trop rapide du sel).
- Recouvrir les
filets d'une couche d'1 cm de gros sel marin.
- La durée de
salaison dépend uniquement du poids des filets et aussi de votre goût personnel.
En ce qui me concerne, je sale un castillon de 6 livres pendant environ 4 à 5
heures et un saumon de 20 livres environ 8 heures. Seule l'expérience vous
indiquera vraiment quelles sont vos préférences.
- Le salage
terminé, rincer les filets à l'eau froide et laisser sécher sur un autre torchon
propre. Ce temps de séchage varie bien évidemment avec les conditions
atmosphériques, néanmoins il est très essentiel que les filets soient bien secs
au toucher avant de commencer la fumaison.
LE CHOIX DE LA BONNE SCIURE
C'est le problème
essentiel. Le choix du bon
mélange d'essences d'arbres est primordial. Les résineux sont à bannir
d'autorité, le goût qu'il donne aux poissons étant très fort et qui plus est
déplaisant. Le chêne, utilisé seul, colore beaucoup les filets et leur donne un
goût trop puissant qui reste à mon goût trop longtemps dans l'arrière
bouche.
"Hêtre ou pas hêtre",
c'est la toute la question... J'ai fini par trouver un compromis qui me donne
toute satisfaction : 50% chêne -
50% hêtre et je remercie au
passage mon ami auvergnat Michel
Vergnaud qui me fournit
régulièrement ce mélange difficilement trouvable sur place en
Irlande.
LA FUMAISON
Là encore c'est une
question de goût personnel :
néanmoins, je pense que l'on a toujours tendance à trop fumer nos poissons,
c'est pourquoi, si l'on utilise le type de fumoir décrit dans cet article, je
recommande 5 ou 6 heures de fumage pour un castillon de 6 livres et 8 à 10 heures
pour un saumon de 20 livres.
CONSTRUCTION DU
FUMOIR
Matériaux
- 2 fûts de 200
litres
- un bout de
conduit de chaudière en
aluminium.
- 1 porte de
vieux poêle avec réglage possible du tirage.
- 1 charnière + 1
vis avec écrou
papillon.
- 2 grilles
largeur légèrement inférieure au diamètre du fût.
- Tubes
métalliques pour la construction du support.
La construction
de ce fumoir est un jeu d'enfant et si j'ai pu l'entreprendre avec succès, c'est la preuve
indéniable que n'importe qui peut le faire...
Un dessin étant
souvent nettement plus explicatif qu'un long discours sentencieux, je ne vous
donnerai ci-dessous qu'un nombre limité d'explications simples.
Construire une
monture simple pour
supporter les 2 fûts qui doivent être séparés par environ
40cm.
FÛT SUPERIEUR
- Découper le
couvercle du fût et
monter une charnière. Souder ensuite la vis à l'autre extrémité afin d'être en
mesure de fermer le couvercle à l'aide de l'écrou papillon.
- Découper un
cercle dans la portion
inférieure afin d'être en mesure d'insérer le conduit de chaudière en
aluminium.
- Souder ou
visser latéralement et au
2/3 de la hauteur du fût, deux barres en L pour supporter la grille supérieure.
La grille inférieure est simplement posée à plat à l'intérieur du
fût.
FÛT INFERIEUR
- Remplir le fût inférieur de sable
jusqu'à la limite inférieure de la porte de poêle que vous aurez préalablement
fixée sur le couvercle du fût.
- Souder un système de fixation pour
fermer la porte du poêle qui doit comporter un système de réglage du tirage. (il
existe des kits bon marché en vente dans certains magasins spécialisés dans le
chauffage).
L'avantage de
ce système de fumoir, est qu'il est possible de fumer à chaud (anguille,
esturgeon, truite) ou bien à froid (saumon,
jambon).
FUMAGE A CHAUD
Il suffit
d'entretenir un petit feu vif dans le foyer (fût inférieur) pour obtenir un résultat satisfaisant. Là
encore, un mélange de copeaux de chêne et de hêtre donne de bons résultats. Le
temps nécessaire à la fumaison est directement proportionnel à l'épaisseur des
filets.
FUMAGE A FROID
Afin de ne pas
cuire le poisson, il est indispensable que la température de dépasse pas 30° C à
l'intérieur du fumoir et
ceci pendant toute la durée du fumage. De ce fait il est très important de
mettre la sciure à l'intérieur de la chambre de combustion avant d'allumer un
petit feu sur le devant du fût. Dès que les braises ont permis à la sciure de
commencer à se consumer lentement, étouffer le feu avec de la sciure et
n'introduire les filets de poissons que lorsque toute chaleur s'est dissipée
dans le fût supérieur. Fermer la porte mais pas hermétiquement afin de créer un
tirage suffisant. et voilà !
A vous de jouer
et bon appétit...
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